Monastir, le 25 Octobre 2005

Le marché couvert.


Nos premiers pas dans le marché couvert nous firent tomber du nuage sur lequel l’enchantement de notre rencontre avec le tisserand nous avait placé. Une autre réalité, que nous apprendrons au fil des jours à comprendre, se présentait à nous. Là, dans sa partie centrale, sur 500 m2, se trouvent réunis des tonnes de poissons, de viandes, de légumes, de fruits frais et secs et nombre d’épices en vrac.

Je t’entends déjà me rétorquer promptement : «mais c’est pareil chez nous !». Certes tu aurais raison si tu n’ignorais pas qu’ici l’usage de la réfrigération est, bien plus qu’un luxe, parfaitement inutile et, celui de la glace, une amusante utopie. Tu l’auras deviné, nos délicates narines furent assaillies par un mélange de senteurs et d’odeurs particulièrement redoutable pour nos estomacs. Surpris, perplexes, nous retournâmes à notre bateau, reportant au lendemain notre approvisionnement.

Ce que nous fîmes. Dès 9 heures, nous étions à pied d’œuvre et comprîmes alors la raison de notre désappointement de la veille. Les étals fraîchement installés regorgeaient de leurs produits. De chacun commençaient à se dégager lentement les différentes senteurs, odeurs et parfums des épices. A la différence d’hier, qu’ils n’avaient pas eu le temps, sous l’effet de la chaleur, de se mélanger ! L’esprit et les estomacs rassurés nous nous engageâmes joyeusement dans nos achats. Ici, peu de balances électroniques, règnent d’authentiques balances à plateaux et poids. Cette dernière est réservée aux produits peu onéreux ou abondants, tels les légumes et fruits frais ou secs et le poisson quel que soit son prix de vente. La pesée n’est pas au gramme prés mais à 50 grammes, toujours en faveur du client. Quant à la balance électronique nous l’observons surtout chez les bouchers, c’est-à-dire là où le prix de vente au kg est élevé, sûrement lié à une moindre abondance.

S’agissant de la glace utilisée par les poissonniers, je pense que le bon sens t’aura fait établir le lien évident avec les températures élevées qui règnent ici et imaginer ensuite, la monstrueuse quantité de glace qu’ils devraient fabriquer chaque jour !

Quant à la réfrigération des viandes fraîches (mouton, bœuf, volaille) elle demande un développement beaucoup trop long pour la traiter ici. J’envisage de te consacrer un prochain courrier réservé à la vie quotidienne des tunisiens. Pour le moment, tu devras te contenter d’un résumé ! A savoir qu’en ce domaine, leur mode de conservation des denrées périssables semble répondre aux réalités auxquelles ils sont confrontés et, je le suppute fortement, concernant les zones touristiques, adapté sous la pression d’un tourisme ignorant et totalement irresponsable.

Je dois te dire que leurs fruits et légumes sont excellents. Cueillis mûrs, ils demandent à être consommés rapidement. Qu’ils soient pour certains plus petits ou pour d’autres plus gros que leur équivalent que nous consommons en France, leur chair très peu chargée en eau est d’une saveur remarquable. Quant à leurs viandes elles sont goûteuses. Toutefois, comme les bêtes sont abattues soit la veille, soit le matin même, elles requièrent d’être faisandées deux ou trois jours avant de les consommer. La fraîcheur de la viande est attestée par la présentation des têtes des animaux tués. Je ne te ferai pas l’apologie du mouton, tu le connais trop bien ! Mais celle du poulet et de la dinde aux chairs fermes et goûteuses qui ont le bon goût de rester coller aux os : ici, nul ne se plaint que la chair quitte les os. Quant au bœuf, je dois t’avouer qu’il constitua pour moi, grand carnivore, une divine surprise : nos « Limousines » ou « Blondes d’Aquitaine » devraient, l’été venu, prendre des « paître vacances » ici !

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